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Tidof, Twain und Rotwein zum Fisch

Das“, sagte die Sommelière in resolutem Ton zu dem Gast, „geht gar nicht!“ Hatte jener doch die Unverfrorenheit besessen, zum Thunfisch (mariniert und gebraten, mit Teriyakisauce, Gourkenmousse sowie Bergamotteschaum – eine treffliche Kombination) nicht den auf Holger Bodendorfs Menükarte vorgesehenen 2012er Riesling Spätlese „Sex, Drugs & Rock ’n’ Roll“ vom Weingut Emil Bauer aus der Pfalz zu akzeptieren. Nein, der Steuerberater wollte gleich den 2006er Château La Garenne aus dem Bordelais, der erst für den Fleischgang vorgesehen war. Rotwein zum Fisch? Warum nicht, des Gastes Geschmack ist schließlich sein Himmelreich. Nicht so im „Bodendorfs“ im Landhaus Stricker auf Sylt während der vorletzten Station der Davidoff Tour Gastronomique 2013.

Der Bordeaux würde den Thunfisch geradezu niedermachen, hieß es, während der Riesling mit seiner schönen Frucht und der fein eingebundenen Säure dessen Eigengeschmack noch unterstütze. Da der Gast, wie sich nach der Jakobsmuschel mit Topinambur (plus Haselnuss und Lardo – ebenfalls delikat) herausstellen sollte, viel für Rock ’n’ Roll übrig hat, ließ er sich überreden, mochte sich dann aber doch der Auffassung der Expertin nicht anschließen. Immerhin, er hat es versucht.

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Es war einmal auf Sylt

Der Schauspieler Christian Kohlund ist Schweizer und hat trotzdem Humor. Rein kulinarisch gesehen bei der Tour Davidoff Gastronomique im damals noch existierenden „La Mer“ in List auf Sylt gab er gleich anfangs ein paar Kalauer mit seinem Nachnamen zum besten, den man ja nun mit beliebigen Viktualien ergänzen kann…

Was bleibt, ist ein Einttrag ins kulinarische Geschichtsbuch, und zwar ein spannender: Gleich zwei Köche gestalteten das Menü – Hausherr Sebastian Zier, damals mit zwei Sternen dekoriert, und sein Freund und Kollege Sven Elverfeld, 3-Sterne-Koch aus Wolfsburg (das „Aqua“ gibt es noch…).

Allein schon Elverfelds Auftakt – Gänseleber und gebeiztes Ibérico-Schwein – entpuppte sich als grandiose Kombination in kleinen Würfeln mit Zwiebel, Granny Smith und Amaranth, eine neue frischsalzigsüßcremigschmelzige Dimension. Zier legte nach mit einer Velouté von der Sylter Royal – die gebackene Auster mit Rote Bete wurde mit der Suppe angegossen, zusammen mit den „Salty Fingers“ sah der Teller tatsächlich wie ein Gemälde aus. Die Auster freilich tat sich geschmacklich etwas schwer gegen den Teig.

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